고기의 맛을 완전히 재현한 식물성 육수!

◇ Vegconomist의 "Fuji Oil Introduces Plant-Based Dashi Range for Food Service in Japan" 국문번역 및 재구성 (08.02.'24 보도)

Fuji Oil Introduces Plant-Based Dashi Range for Food Service in Japan - vegconomist - the vegan business magazine

 

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● MIRA-Dashi

○ 식물성 육수 조미료

 

Mira-Dashi를 사용해 조리한 중화 채식 냉면 / 가다랑어포 맛 육수 조미료 (MIRA-Dashi® C400) 제품 이미지

 

 

 ㅇ 日 식품 가공업체 Fuji Oil('50~), 식물성 육수 조미료 'MIRA-Dashi 가다랑어포(가쓰오부시) 맛' 출시

※ Fuji Oil

• '69년부터 콩고기를 출시하는 등 대체 단백질 시장을 이끈 업체로, 연 매출 약 ￥2,280억  (한화 약 2조 1,219억원)
• 대체 단백질 기술 관련 특허를 출원하는 전 세계기관 순위에서 2위를 한 日 조사업체 결과 있음
• 동사 콩 분리 공정을 개발해 콩의 비린 맛을 제거하고 천연 풍미를 보존한 식물성 치즈, 크림 등 제조

   ·  기존 MIRA-Dashi 시리즈로 출시된 닭 / 소 / 돼지 뼈 맛 육수('23년 8월)에 이어 라인업 확대

 ㅇ  동사의 독점적인 MIRACORE 기술을 사용하여 동물성 가다랑어포 맛을 재현

   ·  식물성 제품에 대한 맛의 아쉬움은 단백질과 유지에 있다고 판단하여 70년동안 연구한 기술 바탕으로 제조

   ·  아미노산의 마이야르 반응, 지방과 단백질의 유화, 된장과 간장의 발효 기술 등을 사용

 ㅇ  액상형태로 차가운 국물에도 사용이 가능하여 조리 시간 절약 효과

 ㅇ  요리에 사용되는 소금의 양을 줄이는 동시에 맛은 유지하는 자체 연구 결과 有

 ㅇ  현재 식품 서비스 사업자에게만 판매하며, 카레 요리에도 쓰이도록 조미료의 용도 확대 방안 모색 中

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[MIRA-Dashi를 사용한 日 가게]

 

○ 채식 라멘 전문점 [Vejin]

Vejin의 메뉴 이미지

 

 ㅇ MIRA-Dashi를 활용한 채식 라멘 전문점 Vejin, 日 도쿄에 오픈 ('23년 11월)

 ㅇ 간장, 된장, 탄탄멘 3가지 메뉴가 있으며 가격은 1,110엔 ~ 1,300엔으로 구성

    ·  라멘 고명인 차슈는 Fuji oil의 콩고기(Prime soy meat)로 대체

   ·  사이드 메뉴도 야채교자, 콩고기 덮밥, 비건 코코넛 아이스크림 등 모두 비건 메뉴로 제공

 ㅇ 돼지 뼈로 우린 사골 국물대비 시간을 훨씬 절약할 수 있으며, 일반 라멘 맛과 비슷하다는 소비자 의견 多

 

 

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[시사점]

 ㅇ 최근 일본에서는 비건, 할랄 옵션 등을 찾는 관광객의 수요가 늘어 '다양성 식품' 옵션 제공 필요성 제기

 ㅇ 단순히 고기를 대체한 채식 요리가 아닌, 동물성 식품의 맛을 모방하여 고객에게 기존 음식을 먹었을 때와 동일한 만족감 제공