누룩 곰팡이로 만든 치즈

◇ Tech Crunch의 "Formo gets investors’ mouths watering with Koji protein-based, animal-free cheese" 국문번역 및 재구성 (09.09.'24 보도)

Formo gets investors' mouths watering with Koji protein-based, animal-free cheese | TechCrunch

 

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● Frischhain

○ 누룩곰팡이 단백질 첨가 식물성 치즈

Frischhain 비건 크림치즈 제품 이미지

 

ㅇ 독일 발효 식품 스타트업 Formo('19~), 곰팡이로 만든 크림치즈 'Frischhain' 출시

ㅇ 된장, 간장 등 발효 식품에 사용되는 누룩균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 제조

  · 기존 발효 기술과 동일하게 누룩균을 배양하는 방식으로 균이 영양분을 먹고 생성된 단백질을 건조

  · 만들어진 단백질 분말을 활용하여 시어버터, 물 등과 섞어 치즈 생산

  · 카제인(유청 단백질) 과 누룩균 단백질 맛이 비슷하다는 의견 多

ㅇ 기존 동물성 크림치즈와 동일한 단백질 (6g) 함유 및 포화지방 함량은 감소 (14g → 10.1g) 

ㅇ 오리지널, 허브, 토마토 3가지 맛으로 독일 소매업체에서 각각 € 2.89 (한화 약 4,300원)에 판매

ㅇ 카망베르, 페타, 블루 치즈 등 다양한 종류의 치즈 라인업 확장 예정 ('25년)

 

 

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[시사점]

ㅇ 곰팡이 기반 단백질 크림치즈는 시중에 이미 출시되었지만, 누룩곰팡이 단백질 활용 상품은 최초

ㅇ 누룩균 단백질은 유청 단백질과 영양성분, 맛 등 비슷하여 추가적인 성분을 넣을 필요가 없기 때문에 치즈 대체품으로써 가격 경쟁력이 있음

ㅇ 발효 단백질로 만든 치즈는 단단한 질감과 가열 시 녹는 성질 등 일반 치즈의 특성을 완벽하게 구현해내지 못 한다는 한계점 존재

ㅇ 그렇지만 기존 크림 치즈보다 환경 친화적이며* 누룩 곰팡이를 활용한 대체육 등 누룩균 연구는 활발이 진행되고 있어 대체 단백질 분야에서 큰 성장을 할 것으로 기대

 * 기존 크림치즈 생산 대비 탄소 배출량 65%, 토지 83%, 물 소비량 96% 절감

 

 

 

※ 참고자료 

• Green Queen, Berkeley Researchers Earmark Koji Mould as Game-Changer for Meat Alternatives, 03.28.'24