AI가 바꾼 전통의 맛, ‘야쿠모 사바’ 출시

小泉八雲のレシピを元にAI技術で風味設計した『八雲さば』が販売開始

合同会社DigSenseのプレスリリース（2025年9月28日 08時00分）小泉八雲のレシピを元にAI技術で風味設計した『八雲さば』が販売開始

prtimes.jp

● 야쿠모 사바 (八雲さば)

ㅇ 日 전통 고등어 전문점 이와세이(1832), 신제품 '야쿠모 사바' 출시

· 일본의 옛 이야기와 괴담을 알린 작가 '고이즈미 야쿠모(라프카디오 헌)' 레시피를 모티브로 개발

ㅇ 시즈오카현립대 벤처 DigSense가 AI 기반 맛 최적화하기 위한 기술(F-index*)을 활용해 개발한 식용 조미 오일 'AlomaEdge-ACE-*'를 활용

* F-index: AI 기반 맛 최적화하기 위한 기술로 성분 데이터 기반 맛과 향 언어화, 페어링 이론 활용해 식품 궁합 평가, 풍미 포지셔닝 가능

* AlomaEdge-ACE-: 시즈오카현립대 식품화학연구실에서 20년 이상 축적한 맛과 향 연구 데이터를 바탕으로 개발된 독자적 조미 오일

ㅇ AI가 고등어 비린내 원인 성분을 데이터화 → 어떤 맛·향으로 인식되는지 분석 및 언어화 → 고등어 성분과 조화를 이루는 향 성분 조합을 자동 탐색함으로써 사람이 직관적으로 찾기 어려운 최적의 풍미 설계를 구현

ㅇ 그 결과, 고등어 특유의 비린내를 줄이고, 감귤류와 향신료로 맛과 향을 개선

· 기존 고등어 신선도가 떨어지기 쉽고 특유의 비린내로 기피했으나 불쾌한 향은 줄이고, 페어링 알고리즘을 통해 최적의 조합 구현

ㅇ 가격은 1,000円 (한화 약 9,000원), 이와세이 홈페이지, 직영 레스토랑·직판장에서 판매

[시사점]

ㅇ 기존 대기업 연구소 혹은 실험적 영역에서 머물렀던 AI 기술이 일반 소비자가 구매할 수 있는 가공식품에 적용돼 식품 AI 상용화 사례가 확대됨

ㅇ '고등어=비린내 나는 생선'이라는 고정관념을 AI가 해소해 전통 노포의 상품을 혁신적인 아이템으로 전환